烤得越香的食物越危险！营养专家总结一份食物“癌变清单”-生命时报
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夏日炎炎，啤酒+烧烤的诱惑无人能挡，叫上三五好友一块儿去“撸串”，总能吃得酣畅淋漓。
明明是同一种食物，为什么经过烤制就能让人欲罢不能？这些美味食物到底经历了怎样的变化？
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”可关注）采访权威专家提醒你，烤得越香的食物越危险艰难痕迹，这可能是食物发出的“癌变”信号。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
烧烤为什么那么香？
烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短，此时食物香气正浓，给人的饮食体验更好。另外，烧烤时温度更高，会产生与常规烹饪不一样的香味物质。
肉类→美拉德反应
肉类中的氨基酸和一些糖，在高温下会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。
肉类食物脂肪含量往往较高，从而在烤制后还能保持软嫩的口感。
有研究发现，脂肪也会影响美拉德反应；一些脂溶性的香味物质，也留在食物中。
因此，有肥有瘦的五花肉烤出来，比纯瘦肉好吃。如果太瘦，需要用油腌制或者边烤边刷油。
淀粉类→焦糖化反应
淀粉类食物，比如土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也会发生一定的美拉德反应，不过它们的香味主要来自焦糖化反应。
焦糖化反应的产物复杂多样，其中许多挥发性分子就会产生特有的香味。
烤蔬菜→香味物质的释放
一般而言，适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质，比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，鞠敬伟出现浓郁的香味。
青椒、茄子和蘑菇等，高温会把其中的纤维迅速软化，从而产生良好的口感。
美拉德反应：美味但也很危险
身处“星巴克致癌”风波中心的丙烯酰胺，就是美拉德反应的一个副产物，这个反应正是是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在仁吉旺姆。
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪攸小雪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。
一般来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。
烧烤虽然好吃，但加热温度高，多少会出现一些有害物质，比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。
当然，致癌风险跟摄入量有关；想要“零风险”越南东涛鸡，只能选择不吃。如果想在享受美味的同时尽量降低风险，可以试试这样：
避免明火与食物接触；避免冒烟；烤的时候勤翻动；配合大量绿叶菜一起吃。
在烤淀粉类食物的时候绝世霸主，也应该注意温度，不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。
食物“癌变”有信号
除了少吃香喷喷的烤物（包括焦黄的馒头片、面包片、炸薯片）之外，以下这些食物的“癌变信号”你也该重视。
信号1：有哈喇味
常见食物：食用油、坚果
食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生难闻的“哈喇味”。
食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。
容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。
油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方，新油和旧油尽量不要混在一起。
信号2：有氨水味
常见食物：腌肉、海米
虾皮、海米如果储存不当，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气推手网，导致食物有氨水味。
低级胺非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。
容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等家有四千金。
虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃卓子强。这类食物应该密封后放入冰箱，并且不要久存。
信号3：变焦
常见食物：炸鱼、烧烤
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生杂环胺，杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。
一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多梁耀艺。
特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、水煎来替代。
信号4：发霉发苦
常见食物：花生、瓜子
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生一级致癌物：黄曲霉毒素。
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦、变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。
存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。▲
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本期编辑：徐梦莲
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