红烧肉要用茶水烧？肉香味突出，入口一点不油腻！-餐饮微阅读
周铁龙是上海雍福会的执掌后厨
曾留学俄罗斯
拥有扎实的厨艺基础
其菜品极具创新融合的特点
今天
小微给大家带来了周大师的三道菜：
普洱茶红烧肉 炒虾蟹 干煸松茸
均在店内热卖，大受食客好评。
周铁龙
中国烹饪大师，深谙本帮菜精髓，注重传统烹饪技艺，使得传统上海菜有了旧貌换新颜的意境，体现了海派文化的兼容并蓄，为经典赋予了时尚内涵。普洱茶红烧肉▼
周大师这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌：既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。
选料：
选用安徽产的黑毛猪五花肉，进价为98元一斤，市场价约130元。之所以这么“金贵”，是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。
初加工（20份的量）：
将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。
走菜流程：
取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。
大师说菜：
与其他茶叶相比，普洱茶香气恬淡不冲，去油腻的功效极佳，而生态猪膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。
炒虾蟹
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提前预制：
新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉（详细拆蟹技术参见《中国大厨》2010年10月B42页）。野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。
走菜流程：
1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。
2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香上古圣主，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁曾厝垵怎么读 ，轻轻炒匀，韩志胤烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。
蟹油熬制：
锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。
大师说菜：
这是一道传统本帮菜，融汇了上海两种典型食材：河蟹粉、河虾仁，其制作流程也很简单，技术要点就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。我们选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化凌有为，11月份才是阳澄湖的，呈现由西北到东南的梯次分布。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。
干煸松茸
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制作流程：
1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。
2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。
大师说菜：
此菜从卖相到口味都极为清新，松茸和香菜的独特香气双双完美呈现。因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”冷情太子，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。
除了上述三道菜品，周大师还有一道酱拼冷盘，在店内也是大受欢迎！
这道菜品收录于《酱卤熏大全》。十年间，中国大厨专业传媒前往各地采风拍摄，在数十座餐饮旺城寻来八十余款酱卤熏招牌菜肴，将其整合归类，编纂而成一部实用的酱卤熏旺菜集锦。想了解更专业的酱卤熏知识吗行尸肉心第一季？那就赶紧订购这本《酱卤熏大全》吧！
编辑 / 刘浩田
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