民以食为天——每周一书《文人饮食谭》-田家堂
每周读一书，本周研食趣。
民以食为天，文人雅士亦以食为圣事。一本《文人饮食谈》（范用编著卡布里卡，三联书店2012年版）竟然麋集了夏丐尊、刘半农、周作人、林语堂、钱钟书、郁达夫、王世襄等等中国现当代几十位名人雅士的“食经”！看目录便可知，马小翠从寻常百姓的吃饭到《红楼梦》的饮馔，从仿膳大席到路边馄饨钢骨空，从八大菜系到乡土风味，从家常酒菜到家乡野味，从对酒当歌到品茗茶话……文人雅士们都能侃侃而谈、娓娓道来。
文人雅士也是人，同样有嘴巴、牙口、舌尖、味蕾、喉腔、食管、脾胃、肚肠，一样是眼馋、鼻尖、嘴硬、牙痒、舌燥、咽干、腹空、腩垂之辈，绝对不可能免俗公主耍任性，其食相、食象、食形、食貌都高雅不到哪去！况且，文人是人，是马克思笔下“唯物”之人孙铭鑫，存在决定意识，只能食性决定身体本能，身体本能决定饭桌机能，饭桌机能决定口腔功能牙狼魔界战记，口腔功能决定饮食势能，如此，文人雅士与挑夫走卒大致相同。而且，就大文化的概念而言，文人雅士是中国的文人雅士，不是西方蓝眼高鼻深颧的文人雅士，那么，饮食习惯只能继承大中华的传统习俗，饮食风格只能定位于东亚这片土地之上、这片天空之下、这个特定人群之中。于是，外国人望之生畏的鱼头（甚至鱼眼珠），文人雅士也可以与挑夫走卒共享；外国人痛心疾首的狗肉，（甚至人的胎衣）文人雅士也可以堂而皇之地尽兴大啖！所以，文人雅士在食物的挑选、鉴别、烹制、享用方面其实和挑夫走卒没有根本性的区别，一样的“唯物”、一样的放肆、一样的贪婪、一样的功利！
1
当然，话说回来，文人雅士毕竟和挑夫走卒不同，多读了许多书、经历了难得的事、养成了好的性子、形成了较高的信仰。于是，文人雅士要端着说话，要拿着架子，要抬着眼皮，要耍着性子，不会象挑夫走卒那般将就凑合、蛮去蛮好。
那么，文人雅士在饮食方面势必要象这本书中所述，宴请必求场景高雅，最好有些字画摆设，若是雕樑画栋更好，若是眺望湖山霁月更佳；宴席必求菜单清雅，最好写的如诗如画，明明是葱花蛋汤，也要写成“两只黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”，以显得宴非食、食非吃，而是诗情画意，赏心悦目；还有，宴会必须有文艺气息天地战魂，或高谈阔论，或吟诗作画，甚至请文艺女青年弹一曲、唱一首、舞一起也未尝不可曲尔甲，反正得留下骚客、雅韵之佳话传说；当然，最最重要，也是最最基本的要求是每道菜上来，必须有文化品位，色香味俱全乡土药神，文人雅士强调的是“色”心恋简谱。这个“色”不仅仅是菜馔的颜色调料搭配，更重要的是摆形造型务必有说法、有出处、有联想，甚至有隐喻，才能让文人雅士自我安慰、高度满足孙道临简历。除此之外，文人雅士对饮食餐具酒器十分讲究，对食品采购来源及加工程序也很苛求，哪怕是煨鸡汤也是要分童鸡、蛋鸡、柴鸡、雉鸡；哪怕是烤鸭也要看是否明炉、围炉或山柴或果木烧烤；哪怕是莼菜也要讲究节令、产地或与鲈鱼或与鳜鱼相煨……名堂多了去了！
A beautiful life
在这方面，我们不能不佩服文人雅士追求执着、境界上乘，相比之下，挑夫走卒只为裹腹，没那么多的讲究，甚至今天的一些所谓的文化人（包括高端的）聚会，对饮食不甚讲究，酒馔只求豪华但烹制粗鄙，酒宴只有喧嚣但无雅言文气，一味地模仿官员起身相互敬酒搞得象菜市场似的，一样地模仿商人轮番灌酒搞得和大排档似的，太没品味（品位）了！所以，说今日文人痞子化，大约从饮食席宴之中便可窥见一斑！
在中国，食文化遍地开花，无时无地不有，民以食为天、饮食男女、开门七件事都是说的这种重要性。恰逢国运方盛，民生安定，吃的数量基本无虑，但吃的安全有忧，吃的文化仍不甚健康。国人尚吃，价值取向尤以自己没有吃过、别人吃不到、以后再也没机会吃到的东西吃上口为荣、为爽、为快。这一点和西方国家不同，西方高官富豪开出的菜谱常给我们弱爆了感觉。虎刺时下，我们也从农耕时代走向工业经济时代，如何转变饮食观念，提升烹饪艺术，滋养饮食情趣，是个关键挑战。依我看来，《舌尖上的中国》给我们最大的启示不是怎么有那么多好东西我没吃过，而是因地制宜、自己动手，从最普通的食材中寻找最美味的食物。就这点而言，文人雅士可以是走在前面，食不厌精并不代表鱼翅燕窝、龙虾鲍鱼，而是把豆腐青菜、芦笋山菇都烩成精品，才是正道。2018
所以，我本人对所谓的饮食享受自有一番体会，一是食材要优，产地正宗；二是食店要好，但非豪华；三是菜馔专饪，近乎特供；四是上菜及时，热气腾腾；五是食伴要好何心如，食味相投。有此五点达到，相信毎次皆能尽兴。但在现实中，这五点齐全，甚至每次都能达到其中一点就不容易！出门找食，首先得选个好饭店。如今，许多人外出吃饭，是因为饭局所致，自己已经失去了找饭店的能力，故每次吃饭，吃了什么菜都在事后回忆不起来，更想不出当地有几家名牌饭店。在这里，我也不敢说每次我都能选对饭店点好菜邓紫珊，确实，这是个智力活，也考验每个人的味蕾和文化养成。一般而言村上佳菜子，饭店分成五类，一类是高档会所，有品位也有文化，但价格不菲匪夷所思造句，我们进不去，也不愿自费进去；二类是高星酒店，吃饭时更重要享受餐具壁画吊灯，以及女招待的美目倩影韩宜邦，饭菜端出来摆型好看，但基本是凉的，谈不上嘴巴享受；三类是商务酒楼，是按照工业化模式上菜，而且基本上是靠点菜决定享受水准，贵菜好吃，便宜菜不好吃，每道菜的味道基本一个样，只能是饭局场所；四类是连锁快餐店，有型是大型跨界的，但都是厨房小饭厅大（若厨房与饭厅之比不足1：5，则划入此范围），只能提供易制品或半成品，大锅煮成后小份分配，如大丰收鱼庄，所以每当我经过福州宝龙、万达、爱琴海，虽然门口排队很长，但我绝对是对那种忽悠人的伪快餐店投去鄙视的目光；五类是所谓的小饭店、小酒楼、小餐馆，虽然小，但我只要看它有个正规的厨房、只要门口停车多或店内食客多、或网上网下的客人评价好，我就会毫不犹豫地进去，如果卫生条件好，更会果断地点菜，一般不会让我失望寒门称王！所以，现在我若出差或下乡到基层，都会以享受当地美食为价值取向，按照上述三项要求去寻找我心仪的小饭店。这几年，得益于工作性质，省内各地的名菜吃了不少，每当我坐进小饭店，点下家常菜，亲自指导厨师加工方法，最后看到端上一盆盆生鲜热辣、热气腾腾的饭菜，心中甭说有多喜乐！（2016、7、9、于福州）