热点丨川菜不复当年火爆景象，一年关店40000家-老刘聊餐饮
《中国餐饮报告2018》最新数据也显示，2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家;18重点城市的川菜店铺，黄定宇数量均呈下降趋势;除了成都和杭州外，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。
与此同时，西北菜去年增速明显，以五谷粗粮为主的餐饮影响了川菜格局。数据显示朴蔡琳，2018年甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
人们平常提起川菜，就觉得很辣很过瘾，似乎川菜=麻辣。但真正去过四川的人就知道，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，有家常味的家常豆腐、鱼香味的鱼香肉丝、红油味的口水鸡，酸甜麻辣，八滋七味青山光司。
现在市场上流行起“甜鲜味”，甜味在川菜中也可以找到很多对应菜品，比如酸甜荔枝味、甜烧白，而代表川菜最高水准的“开水白菜”，吃的就是鲜味。
目前消费者口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”。川菜原来以“油重、欠重、味重”著称军阀治世，随着消费升级，对健康需求的青睐，清爽、清淡的品类更加受年轻消费者欢迎，餐饮业或走向原料时代。
总体来看，餐饮市场开始向原料时代转型，消费者更看中食材健康。不过王湛生，目前消费市场并不是一味升级秦基伟之子，而是呈现出“W”形态，在高端消费领域属于升级，但在中低端行业正在萎缩。所以可以看到，中低端的大众菜品在萎缩，同时高端、私房川菜处于上升期。菜系的发展和市场有关，也和自身创新有关，川菜系也可研发出低脂、低油的菜品。
川菜迎来的关店潮，与餐饮市场消费升级也脱不了关系，随着消费的进一步升级，消费者需求愈加多元化，“甜鲜味”开始变得比“辣味”更加流行。 一些带有鲜明地方特色、地方文化的菜系迅速崛起，以“西贝”为代表的西北菜去年增速明显，以五谷粗粮为主的餐饮影响了川菜格局骨嘴沙皮。再加上西餐、日韩料理等品类的进一步渗透，川菜布局受到影响。
“吃原料”的时代已经来临 “吃调料”的时代将进入危险边缘，从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”陆薇雯。从全国市场来看，大众餐饮有不少地方菜开始趋于成熟，并迅速崛起。
像去年西北菜，崛起速度就令人瞩目，上升势头一度超过了火锅。随着各大菜系的消融、地方文化的崛起，这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜，不少都成为当地的核心品类增长，影响了川菜的布局。
从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜急需根据当下消费需求改变做出升级4688港币。
虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，高力川菜仍然占据了一半席位豪门囚情，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花野枪。
传统川菜在衰退，但以单品模式的川菜品牌却在崛起，这就如同传统粤菜酒楼在衰退，而单品模式的粤菜在崛起是一样的。
未来，什么样的餐厅能吸引年轻消费者的注意力？调查显示：一是环境颜值要能令人“wow”皇甫惠静，二是环境要和产品、品牌气质高度契合；第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境更长久。
随着市场发展，川菜市场会在供应链端、成品方式，商业模式、口岸布局等方面，更加精准、精细化。其价格区间分布一定也会逐渐完整和均匀爱的飞行日记，在消费升级大趋势下，所有的餐饮品牌都面临着要么升级、要么淘汰的命运。而川菜作为“国民菜”，分布广、店面多，在这场升级战中，如果能完成自我更新和迭代，也能更好地走向品类成熟阶段。