烫嘴的山芋、嘎嘣脆的锅巴，张家港人最难忘的味道竟然来自它！-张家港在线
过去的江南，每到饭点，但见炊烟袅袅，一幅婉约、恬静、祥和的水乡美景。现在，随着时代的发展，多数家庭以液化气灶、电器替代了繁琐的灶台。那嘎嘣脆的柴火锅巴仅存记忆，偶而在大饭店、农家乐端上一盘，往往价格不菲，且少了以前的滋味。
早年农村做饭，家家户户都是土灶台。一般两眼灶，大户人家置三口锅。锅与锅的中间部位，嵌一两个热水罐，利用尾火和热风提供热水，也算是高效利用了能源。每口锅的下方都有一个火膛，中间砌实一滤灰的小铁栅，其下是灰坑，侧上方是烟囱出风口。为避免烟尘污染锅台，往往中间有一面空心墙隔断，其中部靠近灶台林仔仔，留一小孔马德龙病，便于观察。灶台一侧的墙面留有置物的空间，用于摆放供奉灶神的香炉或供品散人小嘀咕。其它空白的墙面画上锦鲤、螃蟹、莲藕等图案，象征年年有余、福在眼前。看一户人家日子过得怎么样？在灶台便能找到答案：隔断墙面图案精美、灶台干干净净自然是殷实人家；隔断墙面图案粗糙或没有图案、灶台邋里邋遢，日子好不到哪去王梦实。
生火的好材料有刨木花、麦秸秆、干稻草、干树叶、或者芝麻秆。刘嘉楠江南雨水多，梅雨季节刳屋敷剑八，泛潮的麦秸、稻草很难用火柴点着，点着了火也不旺陈佩斯，容易熄灭重生八贤王。火不旺的时候，会对着余火或火星吹气，充足的氧气会让火慢慢地旺起来，这时大多伴随着黑烟，烟气多的时候呛得人咳嗽、流泪。好不容易点着的火，总是小心翼翼地送进火膛，再慢慢添加柴火，直至烧旺。
煮饭最好是用大火把水烧开，水开后略等一分钟左右把米汤烧浓，接着把多余的米汤舀出，留下合适的水米比例——一般是米上略有半指厚的水即可，盖上锅盖，用抹布把锅盖四周围实（当然，经验丰富的一般不会有这一环节）。这时，灶台下火膛里改中火，把饭煮熟。饭有没有熟，听声音便知道，等到凝结在锅盖上的水滴落到饭里，听到下小雨的雨滴声时，饭就快好了，等闻到微微的饭香时，就该把火膛里的明火熄灭，留下红红的炭火即可，在余热的炙烤下饭变得更加香软。
锅上一下，锅下一下，这是江南农家炒菜时身体的轨迹。锅下的事主要是往灶堂里添加柴火。树枝树杈、棉花秆、油菜秆是上等的柴火。树枝树杈、棉花秆硬实，弄断后耐烧、火旺；油菜秆易扎成把，放到灶膛，嗞的一声，火苗便窜出来了，转眼便成灰烬。这些柴火，远比稻草、麦秸等要好六指黑侠。烧油菜秆、麦秸、稻草、树叶，不适合需要旺火的炒菜，不然锅上忙炒菜、锅下急添火，会弄得手忙脚乱。
小时候在灶台下添柴火时，受《西游记》影响猎敌先锋，会用眼睛盯着火苗一直看，希望也能练就一双火眼金睛。练了些时日，发现没有效果，还被火烤得皮肤疼痛难受，便不再干傻事了董默。添柴火，土话叫“烧火”，辅助的工具有火钳和风箱，火钳用于扒拉柴火，风箱吹旺火势。“烧火”这活，季节不同，感受大不一样。冬天火烤得人暖洋洋的，谁都愿意呆在灶膛边；夏天灶膛下，又热又脏，特别是一扒拉柴火，还弄得一身的灰土残渣，自然不爽；秋天在灶膛下添柴火，可以顺带烤一些山芋、花生，倒也快活；春天灶膛下，一般比较干净，因为冬季农闲时，柴火都整成把、打捆码齐了，此时烧火倒也清闲。
灶台维系着生命。在挣工分的年代，粮食短缺，多数人家在农闲或青黄不接时，吃一些稀饭、麦粞饭、山芋饭、南瓜饭或者其它杂粮饭。即便如此马瑞拉，穷苦人家仍有揭不开锅的时候。村里有户人家，生了六个儿子，个个都是“饭榔头”，一到开饭，一哄而上，抢个精光，常常弄得父母饥肠膔膔，情急之下，终有一天，其母亲一屁股坐到了锅盖上，被传为笑话。现如今，生活条件好了，食物丰富，油水足，饭吃得少，甚至把不吃饭作为时尚，自然再没有这种事发生了。
现在做饭，总感觉饭菜没以前香断刺演员表，也没了那干脆的锅巴。过去的一些时光常常浮现眼前快乐集邮论坛，和其他的日子一样，都随着时间的河水流远了，但土灶的味道却是挥之不去的。
丁东，本名丁学东，男，1967年出生，华东师范大学中文系毕业。现任江苏张家港市政协副主席。
编辑：夏涛