民国食品大王冼冠生是如何发家的-老衲兜史
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~~~~如若此地作别，也好他乡再见~~~~
本文原载于《同舟共进》2018年第1期，作者周松芳，原题《民国食品大王冼冠生》。
冼冠生
现在，在上海、南京、武汉和重庆，都有叫冠生园的老字号食品企业，其中上海和南京的冠生园还获得了商务部颁发的“中华老字号”证书。它们之所以历史悠久，是因为都源于1918年佛山人冼冠生创办的冠生园，鼎盛时期，在南京、武汉、重庆以及成都、昆明、贵阳、泸州等地开设了37家分店，是当时中国最大的食品企业三国真髓传，也是冼冠生“食品救国”精神的体现。尤其是上海冠生园，其1943年研发出的国产品牌“ABC米老鼠”奶糖，在改包装成“大白兔奶糖”后，成为了馈赠美国总统尼克松和苏联领导人的国礼。
【故乡岁月】
据史料记载，冼冠生原名冼炳成，1887年11月13日出生在佛山的一个制衣商人之家，父亲冼济盛，母亲何氏。佛山“控羊城上游，当西北之冲要”，“七省货物皆取道佛山，然后运出各省”，因此成为全国四大名镇之一。冼冠生在上海的事业取得成功后，在《食品界》发表了长篇连载《三十年来冠生自述》，回顾自己的奋斗历程和成功经验，首先归之于故乡的民风、庭训与商业传统：“佛山是岭南的一个巨镇……言教育，虽然无特殊的文学天才发现，而读书民众的数量，在全国的识字统计上，确也是一很长的线条。关于工商业，以时代来说，逊清中叶，家庭工业与行会商业制度，已普遍于当时的居民。以人才来说，简照南及经营南洋的余东旋，都是现代的成功商人。”佛山的商业传统早已有之，因着地理之便，它扼西江、北江之出口通州律师，两流域对外贸易以此为终站，广三铁路筑成以前，湘桂货物均经此转运。所以佛山在经济上较为繁盛，在人材培育方面亦较有成就。如《筠清馆金石录》《筠清馆帖》的编者吴荣光，是著名的鉴藏家、金石学家，佛山镇上最大的银号，即为吴家所开设。状元梁思问亦是佛山人，李文田（名进士，官至礼部侍郎）原为梁府乳母之子，后追随梁思问读书。康有为、梁启超等亦曾先后在佛山书院读书。其他如清末张荫桓、戴鸿慈等均为佛山人，可见佛山镇由于经济丰裕而文风特盛，人材辈出。（《傅秉常先生访问纪录》，中央研究院近代史研究所《口述历史》丛书第45册）
具体到冼氏家族，亦是如此。当时姓冼的氏族，放在全国范围为稀有姓氏，在广东却是“大族”，如清末翰林冼宝干是著名史学家，其祖父是佛山忠义名人冼孝廉。在佛山，冼氏子孙们时常过问公益和教育的兴废事宜。冼冠生的父亲是一个当地的商人，他的人生观，据儿子幼年观察，便是“用我的身手，养活全家；用我的余力，帮助他人”，这种观念也在日后深深影响了儿子。
冼冠生幼年时仅受过数月的私塾教育，后因贫困而辍学在家，靠帮母亲打点零工维持生活。由于大型轮船的出现以及粤汉铁路特别是广三铁路的修筑，佛山失去了交通要冲的地位，加之外贸中心地位由广州北移上海的影响，佛山相对衰落，也殃及冼冠生家的手工制衣业，险致破产。兼之父亲亡故，因此，冼冠生便在19岁那年，告别家乡李柏伟，应邀前往上海一个表亲舒竹生开的食品店习业，从而开启了“食品大王”的征程。
方此之际，他也念念回望家乡食品业之盛景：“佛山的食品事業也很发达，著名的柱侯食品，便是佛山三品楼的特产，其他为合记盲公饼和兴凉果，都是馈送亲友的无上礼品，国外华侨常来采办的。”
【初历商海】
1908年，冼冠生来到上海，进入表亲在五马路开设的食品店“竹生居”做学徒。“竹生居”十多年前即已营业，以经营广式茶食和蜜饯糖果闻名，兼营西式糖果和罐头食品，以应客需。后来营业发达，颇有盈余，就扩充为四大间，楼上兼售粤菜，俗称“消夜馆”。
学徒生涯，虽然很难完成资本积累或系统的知识积累，却是养成技术经验、磨练性格的重要路径。冼冠生开始在店里正式拜师学习烹调和糕点制作技艺，他在糕点制作方面颇有心得，烹调技艺也与日俱进，对习业于此，亦颇感安慰——不独因为店铺的规模逐渐扩大，更因为这体现了广帮食品业的“先进”。其“先进”体现在以下几个方面。一是注重广告效用。当时许多广东食品店专卖莲子羹和杏仁茶，他们便想出莲子羹附送一碗杏仁茶的促销方式，一时顾客盈门。二是敢为人先，由食品店而至消夜馆，最是兴旺之道——后来冠生园也是食品业与饮食业并举，相得益彰。
所谓的“消夜馆”，顾名思义，即为便利顾客的菜馆。竹生居在五马路区域，开办最早，很适合夜游的上海市民消遣时光。冼冠生曾回忆：“当时发售菜肴，花样翻新，当然赶不上现代，即价格一点和目今不同，记得公司大菜五式，每客仅售三角五分，冬菇鸭饭一角五分，烧鸭粥每碗六分，一冷一炒一汤的消夜菜，亦不过二角小洋而已。”消夜馆自从他们提倡后，继而风起云涌，群起倡办，一些商人以数百元资本起家，就可开店应客了。
其实，消夜馆，正是粤菜在上海崛起的起点。早期描写上海风情的竹枝词多有反映，如朱文炳的《海上竹枝词》就写道：广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。冬日红泥小火炉，清汤菠菜味诚腴都市寻美记。生鱼生鸭生鸡片，可作消寒九九图。”申江百咏》里也说：“清宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”找来找去，还是只好找广东馆子。
据1922年上海某杂志的统计，沪上14家广东菜馆中，消夜馆就有12家，占了绝大多数——味雅、冠珍楼、小旗亭、美心、品芳楼、江南春、荃香、宜乐、中意、广吉祥、怡珍、广东大酒楼，大酒店仅会元楼和粤商大酒楼两家怪兽档案全集。开设最早的广吉祥和怡珍都是消夜馆，而最赚钱的也是它们。之所以赚钱，因为广东人经营消夜馆，并不是简单地向市民提供充饥果腹的食物。比如同是烹制牛肉，在广东人手里，就有十数种烹制方法，如结汁、蚝油、奶油、虾酱、茄汁……莫不鲜嫩味美，令别家不能望其项背，让人百食不厌。
广东人之所以这样做，是出于他们的精明与务实——在上海国际化的进程中孙圳微博，占据晚间的消费空白点。晚间强劲的消费，是所有都市国际化进程中的必然现象。后来有人总结上海酒店业的成功之道，正是以广东消夜馆为起点的：“一切事业，须要有新的思想，新的人才，新的创造力，由‘饭店弄堂广东消夜的小饭店，发展成为高贵的交际场合，这是中国酒菜馆事业的成功，也就是新兴酒菜馆事业家的成功。”
冼冠生的消夜馆所在的五马路，当时不仅是商业区，亦是妓院所在地。良辰美景，菜暖语温，消夜馆饮食与风月相伴相助，不独上海，即在广州，也是如此。后来冼冠生的创业和发展历程中，也充分利用了这一点。此外，戏院对饮食的影响也甚大，满庭芳广东戏院创于先，春仙茶院继其后，又有赵小廉、马飞珠等的天仙茶园，夏家昆仲主持的丹桂茶园，锣鼓交响，粉墨登场，很能号召顾客。
后来，广东人在上海的商业升级换代，象征就是在南京路上相继成立先施、永安、新新、大新四大百货公司，饮食业也由消夜馆向大酒楼跃迁。冼冠生本人也逐潮而行。
【创业艰难】
冼冠生在竹生居打工三年，赚了两三百块本钱，加上有好友入股，根据体察所得的经验，便在十六铺丹桂戏院附近，盘下义和茶居一楼，开办“冠香”消夜馆，同时附售广式茶食莲子糖等；他本人亦担任会计招待和营业设计，苏君（前杏花楼餐事田中实，后入职竹生居庖师）专理烹饪和进菜的职务。虽说不上初战告捷，关键是此番历练，为后来的大发展积累了丰富而宝贵的经验。
“冠香”仰仗新舞台的客流，以及十六铺码头的人流，在小有积蓄后，冼冠生于1912年大胆接办了因故停业的“朝宗大菜馆”，一时成为南市绅商的“宴会堂”。沪军都督陈其美、岑西林、潘月樵等，都是“冠香”的常客，高朋满座，“金樽酒不空”，冼冠生也为自己赢得了一个“小广东”的雅号。可是，达官贵人的生意也不好做——无如俗尚赊欠，失账尤多，这就不免略受损失，可见利与害是相对的。
在维持“冠香”的同时，冼冠生还跟随大势，邀集姚紫若、杨次良、马丽生等商界名流参股，在南京路大新公司对面开办“陶陶居”，楼下店面出售糖果饼干以及粤东土产，楼上专售粤菜面点，逐渐成为南京路上高级的食品店，一时名流如徐少芝、林黛玉、尤少云、欧阳予倩，都是座上常客。也正是从那时起，形成了冼冠生的经营风格：一是重视交际，做熟客生意。二是不断改进，确保领先。在他看来，那时一切尚未脱离“古中国的风度”，大家创新意识并不强，但他们仍旧处处改良出品——首创了李公杂烩汤”和“五族共和”两款菜，而且做到“风行全沪，名贵一时”。
在店名和菜名上做文章，是广东馆子最喜欢的，但有时也不免招来一些人的诟病。民国上海和粤港两地酒楼茶肆的名字，往往似曾相识，如新华、京华、南华、大华、荣华、华华、新雅、大新、新都、新路、康乐、红棉、鸿运楼等。其中更有意思的是，常常会出现穗、港、沪共名的现象，如新亚、大新、大三元等，广州有，上海也有，香港也有。冼冠生创办的“陶陶居”显然袭自广州名店陶陶居，后来的“冠生园”则袭自香港的冠生园。
店名可否不置，菜名尚见微辞。文人范烟桥就说过，菜肴的名目，“以粤菜名称最玄妙，若以前未吃过那一样菜，虽见菜名，不能悟解菜之内容”。再如美国的中餐馆，几乎清一色为广东菜，因为老板大都是广东籍华侨，其菜名往往非常古怪，连国人也不懂，如“中山鸡”“李鸿章烧肉”等。上海的广东人，多从买办起家，归自海外（如四大百货的老板均是海外廣东华侨），因此上海的粤菜馆，也多受香港和海外影响。冼冠生的食品生产，同样也打华侨招牌，他自创的“李公杂烩汤”，就是受海外中餐馆的“李鸿章杂碎”的影响。而“五族共和”的菜名，则更富创意，对此冼冠生的解释是：“民国肇建，五族共和，为纪念这历史重要事件，因别出心裁，用鱼肚鱼烧鸭鸡片石云耳云吞五物，合为五分旗，外观非常美化，滋味也很不差，所以同为陶陶居的名菜。”
菜品有创意，看家的食品更有创意。陶陶居楼下门市部，冼冠生所发明的“二陶橄榄”及“伊府大面”畅销全沪，是当时居家旅行者的必需品。尽管营业不俗，但是由于内部的纷争，加上房屋面临拆迁，陶陶居也没能维持很久。
【走向辉煌】
冼冠生自述冠香支持了五六年，具体结束于何时，陶陶居又具体结束于何时，暂且按下不表。他接下来于1918年创办冠生园食品店，因其从此走向辉煌，则是坊间共识，以至于后人包括老上海们，都把冠生园当作了他事业的起点。
不少今人认为冼冠生袭用了香港冠生园的名号，可惜均未提供证据。或许压根儿没有所谓的“香港冠生园”，不过是冼冠生营造出的一种广告效应而已——他之所以改名冼冠生，全因为此。据当时的文献记载，因牛肉为食品中之上选，富于滋养，冠生园曾用结汁制法，和以调味，再用人工制炼及机器分成小方形，裹上纸包，再以硬盒外装，携带便利，开胃消食，可以充饥，可以解渴，味胜鲍鱼、鸭肫。此外，他们始创的果汁牛肉、南华李、桂花梅脯、陈皮梅、陈皮化核榄等，均价廉物美，驰名远近。
仅两年后，到1920年，冠生园已经有本钱走出上海，到另一重要口岸武汉汉口开设分号了。经过5年的发展，到1923年，单一食品店的生产经营方式已经不能满足发展需要，冼冠生需要招商扩股，改造成现代企业制度的股份有限公司，引入现代食品生产线，大展宏图。公司化改革后，扩充为50万元资本的大公司，在食品生产和餐饮业方面取得了长足进步。首先在漕河泾购地建农戴小唯场，在浙江超山购地建梅林，以充分保障食品原料供应。然后开发现代化生产线及相关工艺。比如过去的月饼，往往有不能熟透之弊，冠生园采用新工艺，每炉每半小时焙熟一次，每次可出大月饼五六百只，每天能出产大小月饼10万只左右，这基本达到了工业化生产线的水平，其成本也因规模效应而大幅下降。
1932年，冼冠生应日本森永糖果株式会社的邀请前往访问，得其果点赠品。回国后，他马上对这批赠品进行分析化验，研制成新品“杏花软糖”和“鱼皮花生”，后又聘外籍技师仿制“果酱夹心糖”，成为冠生园的创优产品。
难能可贵的是，在实现机制量产的同时，冼冠生对于质量管理毫不放松，产品的卫生、口味均得到严格把控。冼冠生平日食宿均同职工在一起，每天必到工厂督导生产。他对于食品的配料调味非常挑剔，只要用舌尖一舔，就能分辨出品质的好坏，然后同职工共同商量改进办法。冠生园对车间环境、生产环节和生产人员都有严格规定，严禁使用劣质或变质的原料，某次，新研制的一批果酱出货后发酵变质，冼冠生不仅自请处分姜沛佩，还亲率公司人员到各店号登门道歉，包退包赔。
1934年，冼冠生请来老乡中的大明星——“电影皇后”胡蝶为冠生园月饼拍摄巨幅招贴广告，并配词：“唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”，无人不信服，成为佳话。冼冠生还别出心裁地推出“购冠生园月饼免费赏月游览”计划，只要购买冠生园月饼一盒，即可获得赠券一张，可在中秋之夜免费搭乘冠生园租用的轮渡，赏海上生明月之美景。租船开支不过千元，而售出月饼竟达十万余盒，盈利也达十余万元，业绩远超同行。
食品工业之外，冠生园的饮食服务业同样笑傲群侪。在武汉怪盗乌鸦，凡正式宴请会客，多数人都向广东馆子跑，在一般人的印象里，冠生园又居“最高等”。无论主席请客、委员设宴、市长请酒……冠生园几乎是“指定食堂”，不然，似乎不足以示恭敬。某国际调查团莅汉，对于是吃中餐还是西餐，一时争论不休，最后一致决定到冠生园，虽然餐厅容纳不下所有人，但他们宁可席设对面西餐馆里，酒菜则由冠生园承办。
脆皮乳猪是武汉冠生园的独家名菜，每天平均要卖掉二三十只，且常常必须预先定好。为何乳猪能誉满武汉？据说为了此菜品，他们聘请一人专理，薪金比普通厨师高上几倍。唯有经过此公之手出品，猪皮才脆嫩异常，而别家出品，未免有硬邦邦之嫌。冠生园的管理，同样让同行称羡不已，招待宾客的服务，称得上是谦恭和顺三浦佑太郎，让客人大有“宾至如归”之感。
而在陪都重庆，冠生园的情形比上海还旺。据报纸记载，每周日早晨，重庆冠生园就几乎没有一把空闲的椅子，许多人站立在庭柱旁边，火眼金睛地等候抢座的机会。有人付账去了，离开椅子不过十分之一秒，就被捷足先登，古人说席不暇暖，这里却是“席不暇凉”。侍者托了热气腾腾的盘子来，两只脚还不曾移动，盘子里就已经“空空如也”——不客气而自己动手的食客，手中的点心好像是前线运来的战利品。而厨房里做点心的师傅，忙得只恨少生了几只手，实在应付不及。
【珍贵遗产】
作为民国的食品大王，生长在文化昌盛之乡，冼冠生深有文化自信臣欢膝下，故时有撰述，在今天看来，自然是不可多得的岭南饮食文化遗产了。比如他谈广州菜：广州深得人文和地理上的优胜，因之饮食一道，亦无处不表现其烹调的技巧，‘吃在广州的一句俗谈，我认为是最恰当的批评。”
说到粤菜传统的烹饪之法，他充满着“本土自信”：
我再说广东的烹调方法……原来广菜注重本位——厚浓的上汤，与众不同。例如说贵族家庭的日常饭菜——烧豆腐，先用火腿鸡肉，或以瘦肉泽日生，制成一种上汤，再和豆腐同煮，自然豆腐风味，鲜美异常。这也是广州和其他地方——烧菜全仗重油者，可说是绝对两样。在理论方面，我尚认为广菜的物质配制，也比较略为高明。
对“食在广州”形成过程中官厨（外来官员的私厨）的影响，时人也有论及，且同样甚看重：
食在广州，往昔已驰名。粤厨人材，英雄济济，有官厨，有私厨，有酒家之厨，斗角勾心，各出奇以竞胜。所謂粤厨者，其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴馔，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外。而羊城以发祥关系，食家尤多，知味论风，自然上有好而下必有甚焉者，相互发明，蔚为巨擘。故督府张鸣歧家之宴客，豪贵珍奇一时称盛，名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广邢秉懿，百味遍尝，堪称一时之全材也。
“食在广州”，点心最为引人注目，冼冠生也有一篇文章专谈广州的点心——或许今天我们能吃到如此丰富的广式点心，或者说广式点心之所以最堪表征“食在广州”，也许正与冼冠生的理论及其实践密不可分。冼冠生说，旧式的广式茶点，“实在没有什么可口的东西”，因为常常做好了一大堆搁那儿，韩牧岑隔夜甚至隔两三夜也端出来迎客，这种情形下，茶点业也永远不能发达了”。所以他创办冠生园以来，首先注重所用作料都是拣最新鲜的。之所以有此自觉自厉，也同样受到国外先进饮食观念的影响：“外国人有一种使我们羡慕的地方，有一种是清洁，有一种是精美遵化人才网，这在西点上就可以看出来。凡是看过吃外国的糖果茶点的，再回来看看我国旧式茶食店的茨实糕、云片糕等，就觉得简陋，就觉得恹恶……所以一面我人羡慕外人的口福，一面还要仿制价廉的国产新式茶点。”（冼冠生《改良茶点之我见》，《申报》1926年12月20日）
1952年4月，冼冠生辞世，值得欣慰的是，虽然此后冠生园几经沉浮，他开创的这一可口、可靠的品牌内涵，依然得以延续。