热卖20多年旺菜详解&开店经验~如何"农村包围城市"融入成都餐饮市场-四川烹饪杂志
说到“坐井观天”这个成语，大家会联想到蛙。在天府三街有一家以“坐井”命名的中餐厅，其特色菜之一就与蛙有关。坐井观天本是用来比喻和讽刺眼界狭隘之人，但在这里，他们要表达的是希望在闹市中专注于一方天地，深挖自己的菜品。
餐厅负责人白通介绍，他从2005年在达州开店进入餐饮行业，至今有13年，现有四个不同业态的餐饮品牌，开有十多家中餐店，主要集中在开江、达县、渠县、大竹等县城。
白通说：“我是达州大竹县人遗珠记，按照最初设计的‘农村包围城市’发展战略，沿着大竹、邻水、广安、南充、遂宁这一条线，水到渠成地把店开到成都。这十来年也确实如此，可发展到后面，我明显意识到没有必要把开店的时间花费在小县城，一来县城市场太小，二来管理所花精力和时间有限。我们在这一条线上开店，已经走到了广安，这一次向前跨出了一大步孙孟全，跳过南充和遂宁两地，直接到了成都。”
一卖20多年的豆瓣土鲫鱼制法
庄户刁?
此菜可用铁锅烧，也可用砂锅煮，均可量化操作。由于煮的时间较长，所以鱼肉软熟，一抿即化。炒料时加入了自制豆瓣酱，酱香味浓郁。财税软件
原料：土鲫鱼1000克土豆200克藕200克小葱节10克自制豆瓣酱100克香水鱼调料100克姜25克大蒜40克青小米椒节8克红小米椒节8克干花椒1克白糖2克鸡精5克味精3克胡椒粉1克菜油150毫升
制法：
1.将鲫鱼宰杀治净，从背部划刀李蕴洁。土豆和藕分别切圆片，入水锅煮熟后捞入砂锅中垫底，待用。
2.铁锅上火，放入菜油烧热，下入自制豆瓣酱、香水鱼调料、姜、大蒜、青小米椒节、红小米椒节、干花椒和白糖炒香出味，掺入适量水日蚀号，烧开后放入治净的鲫鱼，用中火煮10分钟，然后放入鸡精、味精和胡椒粉调好味。
3.把煮好的鲫鱼轻轻倒入垫有土豆片和藕片的砂锅中，葛洧吟撒上小葱节即成。
说明：制作此菜，选用每条重150 克左右的土鲫鱼为宜。另可用砂锅量化制作，注意用定时器控制好煮制时间。 （菜品制作：朱洋）
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老品牌融合出新
白通想，成都市场大，餐饮品类多，不能开一家普普通通的中餐店。有了这样的想法后，他花了近一年时间做品牌策划，先确定产品，再进行品牌打造，最后选址。他最终决定将现有的四个餐饮品牌结合起来，新店以时尚又适合大众的形式呈现。
地址选在天府三街——成都新的中央商务区，外来人口多，人流量大。
一家餐厅想吸引人就要有自己的特色，坐井的特色产品是用自制豆瓣烹制的蛙、耗儿鱼和鲫鱼。自制豆瓣是用当地农家制作豆瓣的方法制成，带有浓浓的民间味道。豆瓣稻田蛙和豆瓣土鲫鱼也是有根可寻。做这两道菜的师傅是白通的一个亲戚，他在当地乡镇开路边店专卖这两道菜，一卖就是20多年。白通将这两道菜引过来女皇爱耍诈，结合自己餐厅的特色进行升级包装后推出。市场上的蛙类菜肴多数是用牛蛙来制作，而他们联系了一家稻田蛙的养殖场，专门供货。
说到店名“坐井”的来历，白通说：“这是专门设计的，许多做蛙类菜肴的餐厅基本是用产品来命名，我们担心这样容易往单品店方向发展，不便于推其他的特色菜。许多单品店都是追热点，而热点餐饮的发展往往是有起伏的，就像蛙，这两年突然就火了，但它还能火多久呢？所以，我们只是把蛙这道菜作为餐厅的特色菜之一，做多久都可以。思考再三，就想到了‘坐井’，看到这两个字不自觉就会联想到‘观天’，而这刚好跟我们这道特色蛙肴相关。另外，我们希望在自己的天地中，不模仿别人，专注和深挖自己的产品。”
一卖20多年的豆瓣稻田蛙
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成菜（图5）
这里用养殖的稻田蛙作主料，以丝瓜做配菜，这样搭配是大竹当地民间的习惯做法。青红小米椒鲜辣味突出，自制豆瓣酱香醇厚。成菜鲜辣刺激，酱香味浓，丝瓜清甜爽口。
原料：稻田蛙1000克丝瓜1000克青小米椒10克红小米椒10克蒜瓣45克姜片25克自制豆瓣酱90克火锅底料60克青花椒1克盐3克味精3克鸡精5克白糖3克胡椒粉2克料酒10毫升菜油130毫升
制法：
1.将稻田蛙去皮治净，丝瓜去皮后切均匀的一指条，青红小米椒分别切成节，均待用（见图1）。
2.净锅上火，放入菜油烧热，放入姜片和蒜瓣炒出香味，然后放入自制豆瓣酱、火锅底料、青花椒、青小米椒节、红小米椒节和白糖炒3～5分钟（见图2），待炒出香味后掺入清水700毫升。
3.烧开后倒入稻田蛙煮5分钟，放入适量盐，让稻田蛙有底味。然后下入丝瓜条，盖上锅盖焖煮6分钟，使其更入味，再放入鸡精、味精、胡椒粉，烹入料酒，起锅装入砂锅即成（见图3～5）。
说明：此菜可量化标准制作，先将底料炒好放入砂锅内白铁军，待客人点菜后，按照时间下入蛙肉和丝瓜煮制，调好味即可。煮制过程中要把握好时间。（菜品制作：朱洋）
地方小吃与时尚环境融合
坐井餐厅位于整栋大楼一楼临街的位置，靠街的一侧全为落地窗，内外都清晰可见。对于餐厅的装修，白通最初是想做得粗犷大气卡伐蒂娜，由于周边写字楼较多，为适应白领人群的消费需求，于是采用了中式带和风的装修风格。原木的桌椅板凳，不仅耐看，还带给人清新舒适之感。
餐厅通常会为客人配备茶水和餐前小吃，比起常见的苦荞茶、酥豌豆、果脯等，坐井的炒米糖开水和乡村爆米花充满了乡土风味和地方特色，炒米糖开水还有解辣的作用。客人入座后，服务员将用升斗盛装的炒米和爆米花，以及用老式茶瓶盛的红糖水端上桌，由客人自行将炒米舀入搪瓷盅内，再冲入红糖水。
(加有大竹特产醪糟的凉虾)
现在一些时尚店都有自制的饮料或果汁，但是坐井用凉虾来代替。坐井的菜品口味偏重偏辣，吃了菜再吃凉虾，解渴又解辣。这样既与餐厅的菜品相配，又与其他餐厅形成了差异化。另一方面，比起果汁饮料，凉虾的售价便宜得多，顾客消费实惠，而对餐厅来讲，毛利又相对较高。
(充满儿时记忆的炒米糖开水)
炒米糖开水、乡村爆米花和凉虾这些小吃都是白通从老家引过来的，对外地人而言比较少见，它们让吃过的人无比怀念，又令未见过的人感到好奇。
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菜品选：吊筲辣子鸡制法
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成菜（图5）
辣子鸡的做法多样，多是做成香辣味，鸡肉斩成丁，加干辣椒炒，而这道辣子鸡是加了较多青椒炒制，以突出清香。此菜用到了青红小米椒和螺丝椒，成菜辣味层次丰富。筲箕是四川农家用来沥水的器具，将其绑上细小的提手做成“吊筲”盛器，近些年颇为流行。用筲箕盛装，乡土味凸显，提升了菜品的视觉效果。
原料：仔公鸡300 克青笋丁50克螺丝椒节50 克青小米椒节150克红小米椒节20克姜米15克蒜瓣20克自制豆瓣酱20克青花椒2克鸡精3 克味精3 克白糖1 克花椒油5毫升胡椒粉2克料酒5毫升十三香5 克酱油5 毫升菜油150毫升
制法：
1. 仔公鸡治净斩成丁，纳盆加酱油码味，待用（见图1）。
2. 净锅上火，放菜油烧热，下入码好味的鸡丁煸炒出香，然后下入青红小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、自制豆瓣酱、螺丝椒节和青笋丁翻炒匀，烹入适量清水略烧（见图2～4）。
3. 放入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒调味，最后加十三香翻匀，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕即成（见图5）。
说明：垫牛皮纸可防止漏油。 （菜品制作：郑国）
招牌菜量化，学徒都能操作
坐井正式营业近两个月，经营成效超过了白通的预期。餐厅的特色菜豆瓣稻田蛙、豆瓣耗儿鱼和豆瓣土鲫鱼卖得相当好。一般餐厅的招牌菜都是由有经验的大厨掌勺，白通却说，在他们店，烹制招牌菜的人是一个不到二十岁的学徒。
猛一听来很不可思议，他是如何做到的？原来，豆瓣土鲫鱼、豆瓣稻田蛙和豆瓣耗儿鱼三道招牌菜都量化标准来制作。这些菜中最关键的是加自制豆瓣酱炒制的底料。他们将底料事先炒好，放入砂锅内，只需严格按照时间下入相应的原料煮制即可。这样既稳定了菜品口味，又节约了人力成本。
餐厅要存活下来甚至发展得更长远，满足市场的需求很重要，但也不能为了加快出菜速度丢掉产品。因此，白通在速度与品质间找了一个平衡点——量化标准。这样既保证了菜品口味，又提升了出菜速度。
菜品选：瓦片鸡制法
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将瓦片经过处理后当作盛器休丹西，装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾，乡土与时尚的碰撞，突出了整道菜的视觉效果，同时也增加了餐厅的卖点。
原料：放养土鸡1只（约1500克） 瓦片鸡调味料60克生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量
制法：
1.将土鸡宰杀治净，取汤桶掺入水，加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开，把治净的土鸡放入卤水中，先小火煮七八分钟，再转文火煨18分钟，最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下，取出晾干。
2.将晾干的鸡肉片成薄片，生菜叶择洗净，待用。
3.将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中，放入220克鸡片拌均匀，再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰，在底座内放入干冰，上桌后灌入开水即成。
说明：瓦片鸡调味料（30 份量） 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制红油420 毫升、花椒油120 毫升、盐45 克、鸡粉30 克、味精30 克、白糖70 克纳盆调匀制成的。
选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好，否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味，卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下，可提升鸡肉的鲜度，鸡皮吃起来更爽脆，因此，带皮的鸡肉口感更好。（菜品制作：江洪军）菜品选：吮指鸡爪爪制法
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鸡脚近些年很流行，一般将其做成口感软糯的“稀溜”，这里也不例外，不过在调味时加了自制的豆瓣酱，鲜辣酱香。
原料：大鸡脚12 只干辣椒节10 克青小米椒节5 克红小米椒节5克干花椒1克生姜10克大蒜12克葱节15克自制豆瓣酱30克白糖2克鸡精2克味精1克老抽3毫升胡椒粉1克菜油30毫升熟芝麻适量
制法：
1.把鸡脚治净，用剪刀剪去趾甲并洗净。
2.净锅上火，放入菜油烧热，放入干辣椒节煸出香味，然后放入生姜、大蒜、自制豆瓣酱、青小米椒、红小米椒、干花椒和白糖炒出味。放入治净的鸡脚煸出味后动力大亨，掺入适量水，并加老抽上色。然后将调好味的鸡脚倒入高压锅压20分钟，离火待用平田弥里。
3.另取净锅上火，将压好的鸡脚倒入锅中，调入鸡精、味精和胡椒粉，收汁后撒入葱节翻匀，起锅装入饭盒盛器中，撒上熟芝麻即成康金利。（菜品制作：郑国）
泽漆/文 田三七 付丽娟/图
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